O que é o Trigo

Supõe-se que o trigo é consumido há mais de 12 mil anos, mas não se dispõe de uma informação mais precisa sobre quando e como começou o seu cultivo. Crê-se que foi no Crescente Fértil, uma hipotética meia-lua que vai do Norte do Vale do Nilo até a Mesopotâmia, hoje Iraque, Kuwait, passando por Líbano, Israel, Síria e Jordânia. Ali, na parte asiática, teria sido inventada a agricultura, a partir do trigo, e a pecuária, domesticando a cabra, a ovelha, o porco e a vaca.

Já o uso do pão branco, de massa fermentada, é atribuído, em primeiro lugar, aos egípcios, 20 ou 30 séculos antes de Cristo. Com o passar do tempo, aperfeiçoou-se a técnica de fabricação, controlando-se melhor a fermentação, processo que interessava também à produção de vinho e cerveja (*1). A ação de micro-organismos, transformando amido em açúcar e este em álcool, resulta na formação de gás carbônico – CO2. Quando a massa em fermentação contém farinha de trigo, depois de crescer com a formação do gás, não decresce, como as dos outros amidos, não “sola”, porque contém glúten, um conjunto de proteínas que aprisiona o gás, mantendo a estrutura armada.

(*1) Costuma-se atribuir, também, aos egípcios, o desenvolvimento da cerveja, a partir da fermentação de cereais. A obtenção de bebidas alcoólicas a partir de grãos ou tubérculos que contenham amido é generalizada, em praticamente todos os povos primitivos, inclusive nas diversas nações brasileiras. Obviamente, fermentação controlada, como no caso do pão e da cerveja, requer um nível mais alto de tecnologia.

É comum dizer-se, impropriamente, que a farinha de trigo é a única “panificável”. Na verdade, faz-se pão com qualquer farinha; a diferença está no tipo de pão, duro e achatado para as farinhas “não panificáveis”. Trigo é uma gramínea, do gênero “Triticum”, que apresenta uma série grande de tipos distintos (*2). No Brasil, na imensa maioria dos casos, só é moído trigo da espécie Aestivum Vulgaris (*3), aqui cultivado ou importado, obtido de milhares de variedades, grosso modo divididas entre os trigos “hard”, ou duros, e “softs”, ou brandos (*4).

(*2) “O gênero triticum contém em torno de 30 tipos de trigos que possuem suficientes diferenças genéticas para serem considerados espécies distintas ou sub-espécies. Aproximadamente metade delas são cultivadas e as restantes crescem de forma silvestre”. (El CIMMYT Hoy, n* 2) Mais de 90% do trigo cultivado no mundo, entretanto, corresponde a três espécies, o Triticum Aestivum, sub-espécie Vulgaris, o Triticum Turgidum, sub-espécie Durum e o Triticum Compactum, com predominância dos dois primeiros, o Vulgaris e o Durum. Todas as espécies e sub-espécies de Triticum caracterizam-se por possuir 7 pares de cromossomos (14) ou um múltiplo. Com 14 cromossomos temos um diplóide, com 28, um tetraplóide e, com 42, um hexaplóide. O Durum é um tetraplóide e o Vulgaris, um haxaplóide.

(*3) O trigo Durum, moído, produz a legítima semolina, com a qual se fazem pastas – massas – especiais, do tipo “grano duro” dos italianos. Poucas fábricas, no Brasil, fabricam esse tipo de produto, mais caro. Em conseqüência, pouco trigo Durum é moído no País.

(*4) O triticale não é trigo; trata-se de um cereal “construído” pelo homem, combinando-se um trigo Durum tetraplóide com um centeio diplóide ou, menos usualmente, um Vulgaris, hexaplóide, com o mesmo centeio, resultando, no primeiro caso, em um triticale hexaplóide e, no segundo, um octoplóide.

As variedades distinguem-se pela altura das plantas, produtividade, conteúdo de farinha no grão, proporção de proteínas na farinha, qualidade da proteína(*5), resistência às diversas doenças, adaptabilidade a solos ácidos, requerimentos climatológicos e por muitas outras características, até mesmo de aparência física. Cruzando variedades diferentes, pesquisadores em todo o mundo testam milhares e milhares de combinações todos os anos, objetivando reunir as boas características dos antecessores.

(*5) Embora proteína possua grande importância do ponto de vista nutricional, normalmente entende-se por qualidade da proteína, na farinha ou no grão, as suas características do ponto de vista da panificação, a proporção das gliadinas e gluteninas que, amassadas com um líquido – água, leite, etc. – formam o glúten, uma estrutura celular característica dos derivados do trigo, que sustenta o crescimento da massa. A qualidade varia em função do potencial genético de cada variedade e das condições de plantio, colheita e armazenagem.

Através de contínua seleção empírica dos camponeses por uma centena de séculos e, mais recentemente, do trabalho profícuo dos cientistas, a cultura do trigo ampliou-se, ocupando área crescente e alcançando produtividade cada vez maior (*6). A partir das características de sua região de origem o trigo inicialmente desenvolveu-se em países de clima temperado, sendo semeado no outono, permanecendo sob a neve no inverno, no caso de “trigo de inverno”, ou depois do degelo, no caso de “trigo de primavera”.

(*6) As principais áreas produtoras são a China e a União Européia, com mais de 100 milhões de toneladas, os EUA e a Índia, em torno de 60 milhões, o Leste Europeu e a Rússia, beirando 40 milhões, Canadá, perto de 30 milhões e Austrália e Argentina, com quase 20 milhões. O total mundial chega as 600 milhões de toneladas. O Brasil, nas suas duas últimas safras, de 2003 e
2004, alcançou uma média de 6 milhões de toneladas, ou seja, algo como 60% de suas necessidades.

Um programa de cooperação entre a Secretaria de Agricultura, do México, e a Fundação Rockfeller, nos anos quarenta e cinqüenta, do século passado, deu origem, em 1961, ao Instituto Nacional de Investigação Agrícola – INIA, que se dedicou ao desenvolvimento de variedades (melhoramento é o termo técnico) de trigo e milho, para o México e demais países da América Latina. Seguindo as linhas gerais do IRRI – Instituto Internacional de Pesquisa de Arroz, foi fundado, em 1966, o CIMMYT – Centro Internacional de Mejoramento de Maiz y Trigo. O estupendo trabalho desenvolvido pelo IRRI e pelo CIMMYT fez com que dividissem, em 1970, o Prêmio de Ciência da Unesco e que o Dr. Norman E. Borlaug, um dos fundadores do CIMMYT, fosse agraciado com o Prêmio Nobel da Paz, no mesmo ano. E os trabalhos do CIMMYT alteraram fundamentalmente a geografia do trigo, permitindo o seu avanço em sistemas edafo-climáticos não tão favoráveis à cultura e alcançando a auto-suficiência de países como a Índia, México, Paquistão e China. O crescimento da cultura, no Brasil, dependeu basicamente dos trabalhos da pesquisa, com importante participação do CIMMYT. Todas as entidades brasileiras de pesquisa de trigo mantêm, ou mantiveram, algum tipo de ligação com aquele Centro. O grande salto da produção de trigo no Paraná fundamentou-se em variedades mexicanas, com destaque para o Anahuac. O CIMMYT é também um verdadeiro banco mundial de germoplasma (*7).

(*7) A criação de variedades cada vez mais produtivas tem resultado em uma vida crescentemente efêmera, requerendo a sua contínua substituição e o correspondente trabalho dos melhoristas. Rapidamente tais variedades tornam-se suscetíveis a doenças ou se degeneram. Ao contrário do milho, cuja produção de variedades híbridas é de interesse de grandes companhias multinacionais, porque o esforço da pesquisa é compensado pela dependência do agricultor no suprimento de sementes, a reprodução descontrolada das sementes de trigo desestimula o investimento, competindo preponderantemente ao Estado solucionar a questão.